Рыбная историяМало что так поражало путешественников прошлых веков — от Олеария до Палласа, проехавших по России и изучивших ее изнутри, как немыслимое для европейца количество и разнообразие пресноводной рыбы. Ока, Волхов, Ладога, Онега, Белое море, Волга и Обь, все сибирские реки, Каспий, Азов давали нашим предкам возможность питаться хорошей рыбой. По свидетельству путешественников XVII века, в одном Тобольске был огромный рыбный рынок, где самую разную рыбу продавали штуками, ведрами, кадушками, бочками, колодами, стогами и возами. И стоила она дешевле хлеба. Этим подарком своей земли (а точнее — воды) русский народ сумел воспользоваться лучшим образом — создав ни на что не похожие блюда из рыбы.

Посол, засол, малосол рыбы.

Выловленную рыбу частично заготавливали впрок. Самый простой способ кроме замораживания — посол. В XVI веке соль перестает быть привозной роскошью, все Прикамье начинает активно заниматься соледобычей, и в России принимаются солить рыбу. Разнообразие видов соленой рыбы, перечисленных, например, в Домострое, поражает: стерляди живопросольные, осетрина просольная, лещи рассольные, стерляди вислые, осетрина косячная, белужина ветряная в рассоле, сиги в рассоле под взваром, стерляди бочечные… Вряд ли кто-то из нас сможет воспроизвести хотя бы половину этих рецептов, но кое-что удается приготовить и в наши дни.

Не важно, что вы купили — свежую форель, лосося, кету, горбушу, чавычу или сига, не забывайте про несколько основных правил. Соль берем только крупную. Обязательно либо используем гнет, либо, если не предполагается хранение в тузлуке (рассоле), плотно перевязываем рыбу марлей, тканью или обыкновенным бинтом. Храним соленую рыбу в холодильнике, но ни в коем случае не в полиэтилене — просто заворачиваем в чистую ткань.

Сахар и пряности в посолочных смесях используются в разных количествах. Да и разделывают рыбу все по-своему: кто солит целиком, кто предпочитает тешу или спинки особого сухого посола, называя такой продукт балыком. Балыки заготовлялись только весной, до наступления жары, иначе их пришлось бы слишком сильно солить, чтобы они не испортились. Для хорошего балыка выбирали самую крупную рыбу — исключительно осетрину, белугу и белорыбицу, даже севрюга и стерлядь считались непригодными. Спинки отрезались, укладывались в чаны, обсыпались лучшей солью, и так их держали 9—12 дней, а после вымачивали. Благодаря вымачиванию извлекался излишек соли, и затем балыки вывешивали «спеть»: сначала на солнце, чтобы они провялились, а потом в тени, где-либо под навесом, открытым со всех сторон, чтобы они еще и хорошенько проветрились.

Признаком спелости балыка считалась, представьте себе, плесень, которой он покрывался снаружи. Как у знаменитых европейских колбас и окороков! Если плесень не появлялась, значит, балык был пересолен и в продажу уже не шел. Из прочих рыбных солений грех не вспомнить такие знаменитые, как переяславская и соловецкая селедки, провесная белорыбица и, конечно жё, снеток — его в отличие от прочей рыбы высушивали впрок. Сушеный снеток — один из «самых русских» продуктов. Общая добыча снетка — карликовой формы обыкновенной корюшки, «национального» блюда питерцев, — в России в конце XIX века составляла два миллиона пудов. Только на Псковском озере было 83 специализированных завода по сушке снетка, даже в Лондон его оттуда поставляли.

Рыбу — и в щи, и в калью, и в уху.

Малосольная семга или сушеный снеток и сами по себе вкусны, и к отварной картошке идут, и к тому же пиву. Но наши предки любили из них что-нибудь приготовить — скажем, начинку для пирогов. Традиционная кулебяка с семгой и снеточками, пироги с переяславскими селедками или сомовьим плесом — некогда вполне привычная еда, подаваемая в придорожном трактире или мещанском доме.

Попробуйте прослоить тонкими ломтиками хорошей малосольной рыбки фарш из свежей белой рыбы в расстегае — получите нечто нежное, сочное, тающее во рту, необычное и деликатесное. Размочите снетков, измельчите в фарш, добавьте рубленое яйцо и обжаренный лук и положите в угол кулебяки — подобно гоголевскому герою. А соленый палтус в тех же расстегаях, а пирожки с рисом и соленой осетровой тешей?

Из снетков на Руси всегда варили щи в Филлипов пост — с квашеной или свежей капустой. Да и щи с головизной — отдельно просоленными или замороженными головами осетровых рыб — чем не изысканное угощение, когда сварены они по всем правилам традиционной русской кухни? Отдельная история — рыбная калья. Для нее не жалко взять лучшие продукты, даже лососевую икру — хорошо, если она будет свежей, но подойдет и замороженная или соленая, только самая качественная. Сварите бульон из голов и теши лососевой рыбы (потребуется около килограмма) с луковицей и корнем петрушки, процедите. Добавьте в бульон филе одного среднего линя и варите до готовности филе, после чего влейте стакан огуречного рассола, доведенного до кипения и процеженного. Под конец добавьте граммов двести икры форели или лосося и ломтики соленого лимона. Доведите до кипения и сразу же подавайте. А лучшая калья получается из малосольной теши осетра или белуги. Доведется подобным разжиться — не откажите себе в удовольствии.

Или вот классическая русская ботвинья. Она традиционно подавалась на русский стол с малосольной рыбой. Загляните в поваренные книги XIX века, перечитайте Мамина-Сибиряка — убедитесь в этом несомненном факте.

Ну и, конечно, рыбная солянка. Или селянка. Сейчас не о том речь, как правильно называть это кушанье и что оно означает — первое блюдо или нечто «на сковороде». Главное, что рыбная солянка, а особенно знаменитая «сборная московская на сковороде» — просто немыслимы без лососевой или осетровой теши или ломтиков соленой белужины. Готовят солянку и из свежей рыбы. В повести Горького «В людях» есть такой эпизод: молодой слуга спрашивает у официанта, что приготовить из пойманной накануне стерлядки. И получает ответ: мол, ежели снулая — в солянку, а коли живая — в уху.

Продолжение следует…

.