русские традиции приготовления блюд из рыбыЭто вторая и заключительная часть статьи про русские рыбные традиции, начало которой Вы можете прочитать здесь. Сегодня продолжим повествование о традиционных русских рыбных блюдах, в частности об ухе (из каких видов рыбы её готовили и как) и блюдах из налимьей печёнки (расстегаи, кулебяки, пирожки и т.д.). Продолжаем…

Ушица на славу.

Из чего же еще варить уху, если не из свежайшей речной рыбы! В древнерусских источниках упоминается уха самого разного приготовления: куриная, мясная, сливовая. Но уже Даль в своем словаре пишет: «Уха, ушица — ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы». Так что можно с уверенностью сказать, что последние двести лет под ухой подразумевается именно рыбное блюдо. Ну а стерляжья уха справедливо считалась во все времена совершенно особым кушаньем. Правда, в московских трактирах XIX века стерляжью уху всегда варили на бульоне из ершей, считая сваренную из одних стерлядей чересчур приторной и дорогой.

Из обычных для Северной и Центральной России видов речной рыбы в уху идут практически все. Нежелательными можно считать виды, обладающие слишком сильным запахом тины и придающие ухе горечь (красноперка, уклейка, горчак, сопа). Что касается илистого запаха, то из-за него в некоторых местах не принято варить уху из линя, карася, плотвы и даже щуки-травянки. Хотя в дельте Волги рыбаки убеждают, что наилучшая уха именно из линей. И это при немыслимом рыбном изобилии в тех краях! Да и в Якутии одним из местных деликатесов считается осенняя уха из озерного карася. Готовясь к зиме, карась откладывает в брюшной полости большое количество особого жира. Именно он и придает ухе особый вкус и аромат: карасей даже не потрошат, лишь аккуратно делают надрез в боку и удаляют желчный пузырь.

Конечно же, вкус ухи многим обязан именно используемой рыбе, сочетанию ее видов и месту вылова. В бассейне Печоры, например, уха из обыкновенной щуки намного вкуснее, чем в центральных областях. Объясняется это просто: печорская щука питается исключительно хариусами, собственно же хариусовая уха — одна из лучших. В некоторых районах Сибири при разделке и пластовой засолке хариуса принято головы и все внутренности оставлять для последующей варки особой ухи — из одного бульона, который подается на стол в кружках.

Особняком стоят еще два вида речной рыбы, уха из которых не менее знаменита, чем стерляжья и хариусовая. Это — ерш и налим. Великолепный вкус и аромат, присущие бульону из ершей, принято относить на счет обильной слизи — поэтому ее никогда с ершей не смывают. В ухе слизь поднимается на поверхность в виде пены, придавая бульону неповторимые свойства. Во многих старых рецептах уху из ершей рекомендуется осветлять паюсной черной икрой. Икра, собравшая из отвара «мутность», выкидывалась, уха же с благоговением съедалась. Вкус и аромат налимьей ухе, или «мневой» (другое название налима — мень), придают печенка и молоки, и то и другое достигает максимальной величины в начале зимы, поэтому полноценная мневая уха — блюдо сезонное. В журнале для домохозяев 1892 года было написано: «Разливая налимью уху, печенки и молоки разделите по возможности на тарелки поровну, дабы никого не обделить этим великолепным произведением природы». Не будем и мы обходить вниманием традиционный русский продукт.

Ударим по налимьей печенке.

Еще в Домострое при перечислении всевозможных яств несколько раз упоминаются некие «ксени» — налимьи, щучьи и белужьи. У Гоголя, Салтыкова-Щедрина, Чехова и Гиляровского частенько читаем мы про особое отношение гурманов того времени к налимьей печенке. Ксень — это как раз и есть печенка рыбы, способов приготовления которой наши предки знали никак не меньше дюжины.

Расстегаи, кулебяки, пирожки с налимьей печенкой, мневая уха — эти блюда, некогда привычные не только в трактирах, но и на домашнем столе, сейчас подзабыты. Разве что рыболов-налимятник, весной принесший домой добрый улов, с наслаждением отведает этого былого деликатеса. К примеру, пожарив сковородку жирной печенки с луком и перцем, а потом «завернув» в тесто вместе с рыбным филе, кашей или грибами. Или приготовив знаменитую кулебяку на четыре угла — закрытый пирог с многослойной начинкой, по разным углам которого прятались осетровая визига, грибы, каша и почти всегда — налимьи печенки. Или расстегаи — небольшие полуоткрытые пирожки… Что и говорить, печень тресковых, к которым относится и наш налим, всегда была вне конкуренции.

Печень щуки с удовольствием едят и даже заготавливают впрок в некоторых северных регионах, там, где крупная щука считается сорной рыбой. На Нижней Волге еще не так давно на столах жителей рыбацких поселков присутствовала печенка крупных осетровых. Когда-то астраханский рыбоконсервный завод даже производил консервы — «Печенка осетровых в собственном соку». Но, учитывая сегодняшнюю катастрофичную ситуацию с этими драгоценными рыбами, можно быть уверенным, что повседневной едой белужья печенка станет не скоро…

Любопытно.

Малосольная семга — потрясающая русская закуска. Но, к сожалению, практически утерянная. Дело в том, что тот лосось, который у нас сейчас продается, — атлантический, Salmo salar. В каком бы море, омывающем Европу, вы этого Salmo salar ни отловили и в каком бы садке ни вырастили — везде он будет просто атлантическим лососем. И только в бассейне Белого моря Salmo salar — семга. Подобное, некогда строго соблюдаемое, разделение основано на особых гастрономических свойствах этой рыбы. Во все времена семга считалась лучшей из всех лососевых. Ее нежное и вкусное мясо отличается от норвежского садочного лосося так же, как вскормленный комбикормом бройлер от деревенской курицы. Сегодня лов семги строго лимитирован.