Блюда из субпродуктов

На нашем столе в большей степени мы привыкли видеть блюда, составными ингредиентами которых являются различные виды мяса. Однако не стоит также забывать о субпродуктах (почки, рубец, печень, вымя, желудок, сердце и т.д.), многие из которых являются деликатесами. Блюда из них при умелом приготовлении будут очень вкусными. Итак, немного о субпродуктах…

Почки

Одни их обожают, другие – ненавидят. Например, французский аристократ Наполеон д’Абрантес прославился тем, что вызывал на дуэль всякого, кто в его присутствии их ел. Но сегодня блюда из почек можно встретить в престижных ресторанах. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки – они нежнее говяжьих и свиных. Готовя блюда из почек, следует рассчитать по 150-200 г на порцию. Почки прекрасно хранятся в морозильной камере (3-4 месяцев).

Как правильно готовить почки?

Сначала вымыть, удалить весь почечный жир, надрезать, промыть. Говяжьи почки следует несколько раз ошпарить подкисленной уксусом водой. Можно нарезать крупными кусками и на несколько секунда опустить в крутой кипяток. Из почек можно готовить жаркое, соте, рагу, шашлычки, томить под соусом. Говяжьи почки вкуснее, если их потушить, а телячьи и ягнячьи – в жареном виде.

Почки в винном соусе.

Состав блюда:

  • 750 г свиных почек;
  • 100 мл растительного масла;
  • 2 луковицы;
  • 1 ч. ложка муки;
  • 50г томатной пасты;
  • 1/2 стакана красного вина;
  • перец и соль по вкусу.

Приготовление блюда:

Почки разрезать пополам, удалить сосуды, тщательно вымыть в холодной воде, нарезать мелкими кусочками и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить мелко нарезанный лук и жарить его до золотистого цвета, затем положить томатную пасту и влить теплую воду (1/2 л). Когда почки почти готовы, добавить смешанное с мукой вино, перец, соль и прокипятить 10 минут. Подавать в горячем виде с вареным картофелем.

Рубец

Один из отделов желудка. Когда-то похлёбки из рубца были коронным блюдом русской кухни.

Что делать с рубцом?

Его нужно как следует почистить и вымочить. После этого нарезать большими кусками, варить 4 часа. Сначала меняя воду, затем – с добавлением различных специй и пряностей (лавровый лист, лук, чеснок и т.д.). Затем вынуть, нарезать лапшой, тушить ещё 4 часа с помидорами и зеленым перцем.

Рубец с зёрнами граната.

Состав блюда:

  • 500 г рубца;
  • 1 веточка петрушки;
  • 2 луковицы;
  • 1 лавровый лист;
  • 1 ст. ложка растительного масла;
  • 20 зёрен граната;
  • соль по вкусу.

Приготовление блюда:

Рубец вымочить в холодной воде в течение 24 часов, периодически меняя воду. Затем нарезать крупными квадратными кусками, залить 5-6 стаканами холодной воды. Добавить лавровый лист, зелень, посолить. Одну луковицу нарезать полукольцами, вторую опустить в кастрюлю с рубцом. Варить 4-5 часов. У отварного рубца снять волосистую плёнку, нарезать лапшой, жарить 10 минут в масле вместе с нарезанным полукольцами луком. Подать к столу горячим, посыпав зёрнами граната.

Вымя

Ещё один забытый деликатес. Как его готовить?

Вымя нужно долго вымачивать в нескольких водах, добавляя уксус, чтобы ушёл молочный привкус. Затем вымя долго варят (несколько часов), меняя воду. Когда оно почти готово, его нужно выложить в очень пряный куриный бульон, варить ещё 30 минут. Затем вымя нашпиговать чесноком и положить под пресс.

Отварное вымя.

Состав блюда:

  • 500 г вымени;
  • по 1 моркови;
  • корню петрушки и луковице;
  • 1-2 лавровых листа;
  • томатный соус;
  • 5 горошин душистого перца;
  • соль.

Приготовление блюда:

Вымя залить холодной водой на 3 часа. Затем залить кипящей водой, довести до кипения. Варить на медленном огне. За 1 час до окончания добавить коренья, лук, специи и соль. Готовое вымя нарезать тонкими ломтиками, залить томатным соусом, прогреть. На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельчённой зеленью петрушки.