Субпродукты и приготовление блюд из них
-
На нашем столе в большей степени мы привыкли видеть блюда, составными ингредиентами которых являются различные виды мяса. Однако не стоит также забывать о субпродуктах (почки, рубец, печень, вымя, желудок, сердце и т.д.), многие из которых являются деликатесами. Блюда из них при умелом приготовлении будут очень вкусными. Итак, немного о субпродуктах…
Почки
Одни их обожают, другие – ненавидят. Например, французский аристократ Наполеон д’Абрантес прославился тем, что вызывал на дуэль всякого, кто в его присутствии их ел. Но сегодня блюда из почек можно встретить в престижных ресторанах. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки – они нежнее говяжьих и свиных. Готовя блюда из почек, следует рассчитать по 150-200 г на порцию. Почки прекрасно хранятся в морозильной камере (3-4 месяцев).
Как правильно готовить почки?
Сначала вымыть, удалить весь почечный жир, надрезать, промыть. Говяжьи почки следует несколько раз ошпарить подкисленной уксусом водой. Можно нарезать крупными кусками и на несколько секунда опустить в крутой кипяток. Из почек можно готовить жаркое, соте, рагу, шашлычки, томить под соусом. Говяжьи почки вкуснее, если их потушить, а телячьи и ягнячьи – в жареном виде.
Почки в винном соусе.
Состав блюда:
- 750 г свиных почек;
- 100 мл растительного масла;
- 2 луковицы;
- 1 ч. ложка муки;
- 50г томатной пасты;
- 1/2 стакана красного вина;
- перец и соль по вкусу.
Приготовление блюда:
Почки разрезать пополам, удалить сосуды, тщательно вымыть в холодной воде, нарезать мелкими кусочками и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Добавить мелко нарезанный лук и жарить его до золотистого цвета, затем положить томатную пасту и влить теплую воду (1/2 л). Когда почки почти готовы, добавить смешанное с мукой вино, перец, соль и прокипятить 10 минут. Подавать в горячем виде с вареным картофелем.
Рубец
Один из отделов желудка. Когда-то похлёбки из рубца были коронным блюдом русской кухни.
Что делать с рубцом?
Его нужно как следует почистить и вымочить. После этого нарезать большими кусками, варить 4 часа. Сначала меняя воду, затем – с добавлением различных специй и пряностей (лавровый лист, лук, чеснок и т.д.). Затем вынуть, нарезать лапшой, тушить ещё 4 часа с помидорами и зеленым перцем.
Рубец с зёрнами граната.
Состав блюда:
- 500 г рубца;
- 1 веточка петрушки;
- 2 луковицы;
- 1 лавровый лист;
- 1 ст. ложка растительного масла;
- 20 зёрен граната;
- соль по вкусу.
Приготовление блюда:
Рубец вымочить в холодной воде в течение 24 часов, периодически меняя воду. Затем нарезать крупными квадратными кусками, залить 5-6 стаканами холодной воды. Добавить лавровый лист, зелень, посолить. Одну луковицу нарезать полукольцами, вторую опустить в кастрюлю с рубцом. Варить 4-5 часов. У отварного рубца снять волосистую плёнку, нарезать лапшой, жарить 10 минут в масле вместе с нарезанным полукольцами луком. Подать к столу горячим, посыпав зёрнами граната.
Вымя
Ещё один забытый деликатес. Как его готовить?
Вымя нужно долго вымачивать в нескольких водах, добавляя уксус, чтобы ушёл молочный привкус. Затем вымя долго варят (несколько часов), меняя воду. Когда оно почти готово, его нужно выложить в очень пряный куриный бульон, варить ещё 30 минут. Затем вымя нашпиговать чесноком и положить под пресс.
Отварное вымя.
Состав блюда:
- 500 г вымени;
- по 1 моркови;
- корню петрушки и луковице;
- 1-2 лавровых листа;
- томатный соус;
- 5 горошин душистого перца;
- соль.
Приготовление блюда:
Вымя залить холодной водой на 3 часа. Затем залить кипящей водой, довести до кипения. Варить на медленном огне. За 1 час до окончания добавить коренья, лук, специи и соль. Готовое вымя нарезать тонкими ломтиками, залить томатным соусом, прогреть. На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельчённой зеленью петрушки.
Похожие записи:
