ПловВ старинных восточных летописях плов упоминается с X века. Причем считался он тогда праздничным блюдом, главным образом – свадебным. А еще целебным, восстанавливающим силы… Так что у нас сразу два повода поговорить о плове: во-первых, он может стать изюминкой праздничного меню, а во-вторых – лекарством от весенней хандры.

Бытует легенда, что один из поваров знаменитого полководца Александра Македонского придумал новое блюдо «полув» – что в переводе с древнегреческого означало «разнообразный состав». Со временем «полув» у разных народов превратился в «пилав», «палау», «полов», «члав»… Все это по-нашему – плов. Каждый народ, да что там – каждый хозяин изощрялся в приготовлении плова, отсюда и такое множество вкусных рецептов. Отличием «плова Македонского» было то, что мясо, рис и морковь, судя по описаниям источников, входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным, оно так обильно сдабривалось жгучим красным перцем, что погасить «пожар» во рту было возможно одним способом – его заедали сладкими фруктами – виноградом (изюмом), абрикосами, спелыми зернами граната.

Поздние интерпретации плова.

Со временем кроме перца в плов стали добавлять куркуму, зиру (ажгон), чеснок, базилик, эстрагон, мяту, кинзу, корицу, гвоздику, шафран, тыкву, каштаны и даже горох. Впрочем, особенности рецептов из разных историко-географических провинций не сводятся только к применению местных пряностей. Были и технологические отличия. В одном только Узбекистане существовали ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы… В Азербайджане насчитывают около сотни рецептов плова… И они не похожи на пловы из Армении, Афганистана, Турции, Татарстана, а уж про арабские страны – отдельный разговор. Кстати, состав рецептов менялся еще и в зависимости от назначения блюда: простой, праздничный, свадебный, летний, зимний. И еще десяток разновидностей. Крупинка к крупинке. На Среднем Востоке и по сей день чаще готовят плов из дробленой пшеницы или перловой крупы. При этом соблюдается главная особенность настоящего плова – крупа должна оставаться целенькой, не слипаться, то есть не превратиться в кашу. Простейший плов, известный с древности, – обжаренная в масле крупа, которую подают с густым, пряным соусом. Любой повар скажет вам: есть два основных способа приготовления плова – откидной отварной плов и неоткидной припускной.

Откидной плов – это когда все ингредиенты варятся по отдельности, а смешивают их перед подачей. Так, например, готовят плов в Азербайджане, Грузии и Армении. Похожие рецепты в Турции, Греции и на Кипре. А вот в Средней Азии такой плов есть не будут: тут свои правила.

Классический и неподражаемый плов.

Многие из вас скажут, что настоящий пловузбекский. Ну, допустим. Хотя в одном только Узбекистане существует десяток разновидностей блюда… Но некие единые правила все же существуют. Например, рис моют, тщательно протирая между ладонями, затем замачивают в очень горячей воде. Мясо нарубают обязательно с костями, крупными кусками, а лук – кольцами толщиной не больше 2-3 мм. Морковь режут только соломкой толщиной около 2 мм.

Приготовление плова в казанеГотовят плов в посуде с толстым овальным дном – казане, и Боже вас упаси 🙂 предложить для этих целей эмалированную кастрюлю! Масло, в котором станете готовить, нужно хорошо прокалить – этот процесс длится до исчезновения белого дымка или до того, как крупная соль, брошенная в котел, будет «стрелять».

В этом кипящем масле обжаривают лук, мясо и морковь. Когда лук станет коричневым, а мясо покроется румяной корочкой, все заливается горячей водой. То, что сейчас тушится в котле, называется зирвак. В него следует положить соль и пряности. О, это очень важный этап! «В законе» красный перец, зира (ажгон) и барбарис. Возможны куркума и черный перец. Но ничего больше! Тушат зирвак при равномерном, но не бурном кипении, чтобы он не стал мутным, час, а кое-где и два часа, пока не придет пора положить рис. Обязательно ровным слоем. Теперь заливаем горячей водой (она должна скрыть крупу на 1-2 см). Когда рис станет мягким и вода полностью испарится, огонь убавим до минимума и казан укутаем на 15-20 минут, чтобы плов дошел до кондиции. Как видите, на словах — все просто, а на деле…

Секрет врачевания пловом.

С древних времен врачам всего мира известно, что регулярное употребление риса полезно для здоровья и является одним из секретов долголетия. Так что закономерно в народной медицине многих стран плов считался блюдом целебным и рекомендовался при истощении организма, после тяжелых недугов, для укрепления иммунитета. Великий ученый Абу Али Ибн Сина, которого мы знаем как Авиценну, еще 1000 лет назад применял плов при лечении больных.

Одна из легенд гласит: некий принц, сын правителя Бухары, безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Но социальное неравенство делало невозможным их брак, и принц впал в страшную тоску, стал отказываться от пищи, потерял сон, казалось, он умирает… Его отец призвал Ибн Сину. Мудрец выслушал вельможу, потом обследовал больного, долго не мог понять причину недомогания юноши, а когда догадался, что принц умирает от сердечных мук, прописал блюдо «палов ош». «Кормите его этим два раза в день, пока не появится румянец на щеках, – сказал врач правителю Бухары, – а затем зовите родню на свадьбу. Иначе потеряете сына».

Так плов спас влюбленных, а великий врач – свою репутацию 🙂

.